为什么我小时候西红柿不好吃？解密食品风味变

西红柿是我们餐桌上的老熟人了。生吃时清爽，煮熟后芳香。他们是真正的“国服”。但近日，有网友表示，现在的西红柿皮厚、汁少、肉硬，“不像小时候的西红柿了”。 “老果蔬的味道已经褪去”的感觉引起了很多人的共鸣。 另一方面，近期在多个社交平台上，西南大学柑橘研究所培育的柑橘以其出众的口感赢得了消费者的青睐，掀起了一波购买热潮，短短7天销量就接近5000个。显然，新型蔬果也征服了大家的味蕾。 一方面，“旧味道”正在消失，另一方面，“新味道”正在增加。为什么有些水果和蔬菜与小时候不一样？是食物变了，还是他变了？其中有何奥秘“旧味”与“新味”背后隐藏着食物的变化？ 天气转凉后，有市民发现西红柿没有以前那么好吃了，皮厚汁少，肉质坚硬，连油炸都无法煮熟。事实上，这并不是幻觉。中国农业科学院蔬菜花卉研究所番茄遗传育种团队首席科学家李俊明告诉记者，这个季节北方的番茄确实不太好吃。 李俊明：北方生产的西红柿大部分已经过了这个季节，上市的西红柿还没有上市。来自南方的大部分都是硬果，因为需要可以长距离运输。 事实上，说到西红柿不合胃口，不仅仅是天气的原因。近年来，“现在的西红柿没有小时候的味道”这句话一直引起人们的共鸣。李俊明说，几十年前，很多特殊的水果只有在产地附近才能吃到。如今，随着生鲜物流的增多，人们在千里之外品尝水果不再是困难。但要适应从产地到销售地的长期运输和长期储存，水果也必须做出一些“牺牲”。为了减少损坏成本，相对“坚硬”且耐储存的果蔬品种也将更受贸易商和果农的青睐，占据更多的市场机会。 不过，虽然一些水果和其他食物在口味上做出了“牺牲”，但育种者却研发出了更好的食物。几个小时前，各种关于西南大学柑橘研究所采购橙子的帖子悄然出现在各个社交平台上。 网友抢购的柑橘是阳光2号，是曹团队今年研发的第五代杂交柑橘。李，西南大学柑橘研究所研究员。目前还处于试种植阶段，种植面积只有十几公顷。二十年来，团队通过不断的技术优化和大量杂交组合，培育出一批柑橘新品种，并逐步推向市场。 曹莉：这是国家柑橘资源园，收集了1800多个种质资源。我们利用这些野生物种、相关物种和栽培物种之间的广泛杂交来创造新物种。总数接近十万。然后，要从无数的创新来源中选择一个品种，就需要一个团队。基本上一千种材料可以生产出多种。但如果要商业化推广，至少需要一万、一万份育种材料才能培育出一个好品种。 据报道，5磅一包的网上销售价格阳光2号从58元到98元，短短7天就卖出了2万多公斤柑橘。受限于现场测试的产能，产品上市两周内就销售一空。除了这种新柑橘外，近年来，丹雪草莓、樱桃、红美柑、糖蜜柑、烟薯等新品种也很受消费者欢迎。美味让消费者不受价格的限制，只想尝试新的东西。然而，你经常在网上看到这样的评论：“今天的甜水果应该加甜蜜蜜”。科信食品健康信息交流中心副主任阮光峰明确表示，这一说法纯属谣言。 阮光峰：关于水果因为添加了甜蜜素而变得更甜的说法完全是谣言。一方面，如果将甜蜜素直接注射到水果中，很容易损伤水果表面，留下针孔，从而影响水果的品质。容易导致水果感染细菌而变质。而且注射很容易看到，因为会留下针孔，而且注射的物质无论是甜蜜素还是糖水还是其他什么东西，真的很难抹均匀，而且味道也会很不好。这种方法显然得不偿失，也不符合实际情况。 水果变得更甜并不是幻想。阮光峰表示，如今的水果之所以越来越甜，主要是消费者和养殖市场双向选择的结果。 阮光峰：因为我们生来就是喜欢甜的人。这是人性。为了满足人们的喜好，水果市场也会选择更甜、更美味的水果来销售。从育种结束开始，我们的水果育种专家会优先育种味道更甜、味道更好的水果。经过一代又一代的选择和变迁，硕果累累一代又一代逐渐变甜，不甜的水果自然会被淘汰。最后，我们在市场上买来吃的水果通常都是比较甜的水果。事实上，不仅在中国，在世界各地，各国水果育种专家都将水果变得更美味、更甜作为本国水果育种的重要发展趋势。 随着消费者选择的变化，失去的“童年品味”有望通过育种者的努力被重新发现。李俊明透露，西红柿的味道会越来越好。 李俊明：现在有两个办法。一种方法是在城市周围种植；另一种方式是往返交通。我们现在的交通工具和交通条件比过去更快、更方便。这样的话，就可以保证吃到更美味的西红柿，而且饲养员也在进行改进。而且，新品种也日新月异。过了一会儿，它对于每个人来说吃到一个美味的西红柿应该不是什么大问题。 食物的味道不同。除了食物口味的改变之外，人们还有自己的原因。阮光峰表示，人们对食物味道的感受会随着生理和心理的变化而变化。 阮光峰：不同年龄段，舌头上味蕾的数量是不同的，其数量与味觉的敏感度密切相关。一般来说，儿童和青少年的味蕾数量通常比成人多，因此儿童和青少年对味觉更加敏感，体验食物的不同味道。随着年龄的增长，味蕾的数量会逐渐减少，导致味觉下降。而且长大后，我经常吃味道重的食物。吃得太多后，我对其他食物的感觉逐渐减弱。 此外，在供应短缺的时期，某些生产和运输成本高昂的食品那时吃饭往往要花很长时间，而且不像今天那样容易获得。在“来之不易”的心理作用下，记忆中的味道更加完美。同时因此，过去的食物往往蕴藏着珍贵的回忆。食物口味的变化反映了社会发展的轨迹。无论是老口味还是新口味，对于个人来说，不仅关乎味蕾，还关乎效率、记忆力、健康和身份。 制造商｜王雷陈秉科 记者｜朱敏 吴黎明 王艳